- 醤油とは
醤油（しょうゆ）とは、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料です。醤油の名のついた調味料は東アジア各地にあり、各国の民族料理にひろく使われています。そしてまた、それぞれの文化によって材料や製法が異なります。
日本の醤油は独自の発展を経て明治時代の中期に完成しました。日本の醤油は大豆、小麦、塩を原料とし、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成され、その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持ちます。なお、醤油の赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものです。
醤油は日本料理の調理で煮物の味付けに使用したり、汁やたれのベースにしたり利用範囲が広く、醤油差しに入れられて食卓に供され、料理にかけたり少量を浸す「つけ・かけ」用途にも使われます。ただし入念に調味された料理にむやみに食卓の醤油をかけるのは料理人に非礼とされるので注意を要します。
- 醤油の起源
醤油のルーツは醤（ひしお）であるとされています。醤は、広義には「食品の塩漬け」のことを指します。紀元前8世紀頃の『周礼』で、「醤」という漢字が初めて使われました。文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年の『大宝律令』には、醤を扱う「主醤」という官職名が見えます。また923年公布の『延喜式』には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっています。また『和名抄』では、「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」（ししひしほ）についてふれており、「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説しています。
- たまり醤油の誕生
－斉民要術発祥説－
醤油は麹を用いて製造することが特徴であることから、500年頃の中国の『斉民要術』に現代の日本の醤油に似た醤の製造法が記述されていて、麹を用いた発酵食品は5 - 6世紀頃には中国などのアジア地域で製造されており、これが元だとする説があります。
－金山寺味噌を由来とする説－
伝承によれば13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の径山寺で作られていました、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明國師（ほうとうえんめいこくし）が日本に伝え、湯浅周辺で金山寺味噌作りが広まりました。この味噌の溜（たまり）を調味料としたものが、現代につながるたまり醤油の原型とされています。ただし、この伝承を裏付ける史料は見つかっていません。
－鎌倉時代の僧によって偶然できた説－
醤油メーカーのヤマサ醤油によれば、醤油の元となるものを作ったのは、鎌倉時代、紀州由良（現在の和歌山県日高郡）の興国寺の僧であった覚心であり、覚心が中国で覚えた径山寺味噌(金山寺味噌)の製法を紀州湯浅の村民に教えている時に、仕込みを間違えて偶然出来上がったものが、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型だとされています。 「たまり」が文献上に初出したのは1603年に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso（味噌）から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」との記述があります。また「醤油」の別名とされている「スタテ（簀立）」の記述が同書に存在し、1548年成立の古辞書『運歩色葉集』にも「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されています。
醤油は麹を用いて製造することが特徴であることから、500年頃の中国の『斉民要術』に現代の日本の醤油に似た醤の製造法が記述されていて、麹を用いた発酵食品は5 - 6世紀頃には中国などのアジア地域で製造されており、これが元だとする説があります。
－金山寺味噌を由来とする説－
伝承によれば13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の径山寺で作られていました、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明國師（ほうとうえんめいこくし）が日本に伝え、湯浅周辺で金山寺味噌作りが広まりました。この味噌の溜（たまり）を調味料としたものが、現代につながるたまり醤油の原型とされています。ただし、この伝承を裏付ける史料は見つかっていません。
－鎌倉時代の僧によって偶然できた説－
醤油メーカーのヤマサ醤油によれば、醤油の元となるものを作ったのは、鎌倉時代、紀州由良（現在の和歌山県日高郡）の興国寺の僧であった覚心であり、覚心が中国で覚えた径山寺味噌(金山寺味噌)の製法を紀州湯浅の村民に教えている時に、仕込みを間違えて偶然出来上がったものが、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型だとされています。 「たまり」が文献上に初出したのは1603年に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso（味噌）から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」との記述があります。また「醤油」の別名とされている「スタテ（簀立）」の記述が同書に存在し、1548年成立の古辞書『運歩色葉集』にも「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されています。
